1 cebolla morada, cortada fino
2 gajos de ajo, cortado fino
5 cucharadas de aceite de oliva
1 berenjena grande cortada en cuadrados, (cerca de tres tazas)
1 zapallo italiano, cortado en cuadrados
1 pimentón rojo cortado en pedazos pequeños
2 tomates en cuadrados
1/4 cucharadita de oregano
1/4 cucharadita de tomillo
1/8 cucharadita de cilantro seco
1/4 cucharadita de semillas de hinojo
3/4 cucharadita de sal
1/2 taza de albahaca trozada
Preparación:
En una sartén grande cocinar la cebolla y el año en dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén blandas. Agregar las tres cucharadas de aceite de oliva restante y calentar a fuego medio/alto hasta que esté caliente pero no quemado. Agregar la berenjena y cocinar la mezcla, revolviendo ocasionalmente, por ocho minutos, o hasta que la berenjena esté blanda. Agregar el zapallo italiano y el pimentón rojo, y cocinar por 12 minutos. Agregar los tomates y cocinar por cinco minutos. Agregar el orégano, tomillo, cilantro, semillas de hijojo y cocinar por un minuto. Agregar la albahaca y mezclar todo. Se puede preparar con un día de anticipación y servir al otro día.
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